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产品名称:地锅柴火鸡酱料
一、原料预处理标准
原料类别 :
油脂类 大豆油、鸡油、牛油 过滤除杂 牛油、鸡油提前40-50℃软化备用
酱料类 鹃城红油豆瓣酱、豆豉 粉碎细化 豆瓣酱打至无整瓣,豆豉稍剁碎
辣椒类 新一代整、三樱椒整 煮制/浸泡 80℃热水浸泡20-30分钟至软,沥干后粗绞成糍粑辣椒
香辛料类 八角、桂皮、草果等全部干香料 粉碎 混合后打成中粗粉(过20目筛),青花椒粒、红花椒粒单独留出
鲜香料类 老姜米、大蒜米 清洗切配 姜蒜切成0.3-0.5cm米粒状
粉料类 味精、I+G、鸡汁、鸡膏、酵母粉、水解植物蛋白粉、乙基麦芽酚 过筛预混 全部粉料(除乙基麦芽酚) 混合过筛备用
特色料 当归、枸杞 单独处理 当归切片,枸杞用少许温水泡软
二、核心生产工艺流程
第一步:复合油炼制(150-160℃)
1. 投油:锅中加入大豆油(3000g)+ 鸡油(550g)+ 牛油(200g)。
2. 升温:加热至150-160℃,搅拌使三油充分融合。
3. 炼油目的:去除生油味,为后续炒制打好底香。
第二步:蔬菜香料炸香(140-150℃)
1. 降温/控温:保持油温140-150℃。
2. 投料:
· 下入老姜米(160g),炸1分钟
· 下入大蒜米(230g),炸2分钟
3. 状态判定:炸至姜蒜微黄、香味飘出即可(无需捞出,直接进行下一步)。
第三步:酱料炒制出香(120-130℃)
1. 降温:将油温降至120-130℃。
2. 投料顺序:
· 下入鹃城红油豆瓣酱(690g),小火炒制8-10分钟,炒出红油
· 下入豆豉(70g),继续炒3分钟
3. 终点判定:豆瓣吐油翻沙,油色红亮,酱香浓郁。
第四步:辣椒投料与长时间炒制(105-115℃)
1. 投入辣椒:下入处理好的糍粑辣椒(新一代290g+三樱椒160g)。
2. 温度控制:保持105-115℃,中小火持续炒制。
3. 炒制时间:30-40分钟,期间需持续搅拌防止粘锅。
4. 状态监控:
· 辣椒由鲜红转为深红色
· 辣椒皮微皱、部分翻白
· 油色变得红亮通透
5. 目的:将辣椒的燥辣转为香辣,红色素充分溶出。
第五步:香料与花椒投料(95-105℃)
1. 降温:调至最小火,使油温降至95-105℃。
2. 投料顺序:
· 先下混合香料粉(八角16g、白芷6g、草果9g、陈皮4g、当归14g、桂皮11g、山奈7g、小茴香14g)——炒3分钟
· 再下红花椒粒(73g)+ 青花椒粒(32g)——炒2分钟
3. 关键控制:花椒最后下、短时炒,保留麻味,防止发苦。
4. 加入特色料:下入泡软的枸杞(9g),搅匀。
第六步:低温调味与融合(≤70℃)
1. 强制降温:关火或开启冷却,降温至≤70℃。
2. 投料顺序:
顺序 原料 操作要点
1 预混粉料(味精160g、鸡汁22g、鸡膏22g、酵母粉10g、水解蛋白12g、I+G 8g) 缓慢撒入,高速搅拌2分钟
2 白砂糖(15g) 搅匀至融化
3 藤椒油(85g) 淋入搅匀
4 乙基麦芽酚(4g) 最后加入,搅匀即停
1. 温度控制原因:
· >70℃:味精、I+G鲜味衰减
· >70℃:乙基麦芽酚、藤椒油香气大量挥发
· >70℃:复合鲜味物质热降解
编制:技术研发中心
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