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产品名称：地锅柴火鸡酱料
一、原料预处理标准
原料类别 :
油脂类 大豆油、鸡油、牛油 过滤除杂 牛油、鸡油提前40-50℃软化备用
酱料类 鹃城红油豆瓣酱、豆豉 粉碎细化 豆瓣酱打至无整瓣，豆豉稍剁碎
辣椒类 新一代整、三樱椒整 煮制/浸泡 80℃热水浸泡20-30分钟至软，沥干后粗绞成糍粑辣椒
香辛料类 八角、桂皮、草果等全部干香料 粉碎 混合后打成中粗粉（过20目筛），青花椒粒、红花椒粒单独留出
鲜香料类 老姜米、大蒜米 清洗切配 姜蒜切成0.3-0.5cm米粒状
粉料类 味精、I+G、鸡汁、鸡膏、酵母粉、水解植物蛋白粉、乙基麦芽酚 过筛预混 全部粉料（除乙基麦芽酚） 混合过筛备用
特色料 当归、枸杞 单独处理 当归切片，枸杞用少许温水泡软
二、核心生产工艺流程
第一步：复合油炼制（150-160℃）
1. 投油：锅中加入大豆油（3000g）+ 鸡油（550g）+ 牛油（200g）。
2. 升温：加热至150-160℃，搅拌使三油充分融合。
3. 炼油目的：去除生油味，为后续炒制打好底香。
第二步：蔬菜香料炸香（140-150℃）
1. 降温/控温：保持油温140-150℃。
2. 投料：
· 下入老姜米（160g），炸1分钟
· 下入大蒜米（230g），炸2分钟
3. 状态判定：炸至姜蒜微黄、香味飘出即可（无需捞出，直接进行下一步）。
第三步：酱料炒制出香（120-130℃）
1. 降温：将油温降至120-130℃。
2. 投料顺序：
· 下入鹃城红油豆瓣酱（690g），小火炒制8-10分钟，炒出红油
· 下入豆豉（70g），继续炒3分钟
3. 终点判定：豆瓣吐油翻沙，油色红亮，酱香浓郁。
第四步：辣椒投料与长时间炒制（105-115℃）
1. 投入辣椒：下入处理好的糍粑辣椒（新一代290g+三樱椒160g）。
2. 温度控制：保持105-115℃，中小火持续炒制。
3. 炒制时间：30-40分钟，期间需持续搅拌防止粘锅。
4. 状态监控：
· 辣椒由鲜红转为深红色
· 辣椒皮微皱、部分翻白
· 油色变得红亮通透
5. 目的：将辣椒的燥辣转为香辣，红色素充分溶出。
第五步：香料与花椒投料（95-105℃）
1. 降温：调至最小火，使油温降至95-105℃。
2. 投料顺序：
· 先下混合香料粉（八角16g、白芷6g、草果9g、陈皮4g、当归14g、桂皮11g、山奈7g、小茴香14g）——炒3分钟
· 再下红花椒粒（73g）+ 青花椒粒（32g）——炒2分钟
3. 关键控制：花椒最后下、短时炒，保留麻味，防止发苦。
4. 加入特色料：下入泡软的枸杞（9g），搅匀。
第六步：低温调味与融合（≤70℃）
1. 强制降温：关火或开启冷却，降温至≤70℃。
2. 投料顺序：
顺序 原料 操作要点
1 预混粉料（味精160g、鸡汁22g、鸡膏22g、酵母粉10g、水解蛋白12g、I+G 8g） 缓慢撒入，高速搅拌2分钟
2 白砂糖（15g） 搅匀至融化
3 藤椒油（85g） 淋入搅匀
4 乙基麦芽酚（4g） 最后加入，搅匀即停
1. 温度控制原因：
· ＞70℃：味精、I+G鲜味衰减
· ＞70℃：乙基麦芽酚、藤椒油香气大量挥发
· ＞70℃：复合鲜味物质热降解
编制：技术研发中心
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